以箭齒鰈為原料,對其肌肉蛋白進行分離提取,并研究了蛋白質的功能特性.采用pH調節方法,分別提取得到酸分離蛋白和堿分離蛋白,同時以原料肌肉蛋 白和傳統漂洗魚糜為對照.利用SDS-PAGE法對分離蛋白的分子量分布進行分析,結果表明,堿分離蛋白中肌原纖維蛋白分子保持完整,而酸分離蛋白有明顯 的肌球蛋白重鏈和肌動蛋白降解現象產生.對分離蛋白的功能特性包括溶解性,持水性,持油性,乳化性,起泡性,凝膠特性進行分析,結果表明,與原料魚肉和漂 洗魚糜相比,酸分離蛋白和堿分離蛋白均表現出明顯的乳化性能,堿分離蛋白具有最佳的凝膠強度,而在其他功能特性方面,分離蛋白則沒有明顯的優勢.對分離蛋 白的基本理化特性進行分析,結果表明,分離蛋白的脫脂效果比漂洗魚糜更加明顯,且與原料魚肉(13.00%)相比,堿分離蛋白脂肪含量最少 (1.23%),其次是酸分離蛋白(1.96%)和漂洗魚糜(3.30%).從分離前后的色度變化可以看出,分離蛋白的白度明顯優于漂洗魚糜和原料魚肉. 研究表明,箭齒鰈分離蛋白在食品加工中作為一種蛋白配料具有一定潛力。